Petit précis sur les brèdes de La Réunion

Cela fait un moment que je voulais écrire un billet sur les « brèdes ». Si vous êtes un lecteur de l’Hexagone ou au-delà, n’étant pas encore familier avec la culture réunionnaise, vous êtes peut-être déjà en train de vous demander de quoi je parle.

Et c’est précisément ça qui est intéressant : les brèdes sont des légumes-feuilles qu’on trouve un peu partout en Afrique, en Asie, dans les Caraïbes, mais c’est dans les Mascareignes, à Madagascar et aux Seychelles qu’on les regroupe sous ce nom précis, et nulle part ailleurs. Le mot existe dans nos îles depuis le XVIIe siècle. Autrement dit : la plante n’est pas unique, mais l’identité qu’on lui donne, si. 

Une feuille de citrouille reste une feuille de citrouille en Hexagone : personne n’a de mot pour elle, et d’ailleurs personne ne pense à la manger. À La Réunion, elle devient une « brède citrouille » : elle a un nom, une place dans le repas, une manière de la trier et de la cuisiner. 

Qu’est-ce que les brèdes ?

Le légume-feuille emblématique des Mascareignes

Comme mentionné ci-dessus, les brèdes font référence à des feuilles ou jeunes pousses comestibles, qu’on consomme énormément à La Réunion. Les épinards ou les feuilles de mâche sont donc théoriquement, des brèdes… à la différence que dans l’île, on cuisine les brèdes plutôt que de les manger en salade. Elles font partie de presque chaque repas familial, toutes origines confondues. Comme vous le savez, je viens d’une famille chinoise de La Réunion et ma mère, par exemple, en mange à presque tous ses repas, et elle prend toujours le temps de les trier patiemment avant de les cuisiner. Quand elle vient me voir à Paris, elle va même jusqu’à m’en préparer à l’avance pour m’en apporter, parce qu’elle sait que je n’en trouverai pas d’aussi bonnes ici. C’est dire à quel point ce mets fait partie du quotidien !

Les brèdes ont leur page Wikipédia, mais elle reste perfectible. Ce manque de sources écrites tient surtout à la nature orale du créole et à la transmission familiale plutôt qu’encyclopédique des savoirs culinaires : les appellations peuvent varier, sans qu’aucune version ne soit plus « légitime » qu’une autre. On retrouve cependant globalement des noms similaires pour chaque variété d’une famille à l’autre, preuve qu’il existe bien un socle commun.

D’où vient le mot « brèdes » ?

Une histoire qui traverse l’océan Indien

Petite parenthèse étymologique : « Brède » viendrait du portugais bredo, qui désignait à l’origine l’amarante (Amaranthus blitum), une plante autrefois consommée en Europe sous le nom de « blite”, et qui a donné, par un drôle de détour linguistique, le mot français « blette » (aujourd’hui confondu avec la « bette »). Le mot lui-même serait un emprunt à l’indo-portugais, ce qui témoigne des routes commerciales et des brassages de population qui ont façonné le vocabulaire culinaire des îles dès les débuts de la colonisation des Mascareignes.

Autrement dit : le nom a voyagé depuis l’Europe et l’Inde jusqu’ici, mais une fois arrivé, il a complètement changé de sens et s’est mis à désigner n’importe quelle feuille comestible locale. C’est un nom générique qui a fini par appartenir entièrement aux Mascareignes. On pourrait même dire que c’est un marqueur culturel à part entière, et pas juste une catégorie de légumes.

Comment préparer les brèdes : tri et cuisson

En fait, préparer les brèdes peut être assez fastidieux car il faut trier chaque botte : enlever les feuilles abîmées (ce sont des légumes assez fragiles, imaginez une botte de mâche fraîche à trier) et pour certaines variétés, il faut aussi enlever les fibres ou les morceaux de tiges durs (c’est le cas des brèdes « chouchou » par exemple). C’est typiquement le genre de geste patient, presque méditatif, que je vois ma mère répéter depuis que je suis toute petite. Et quand elle t’appelle pour trier les brèdes… il faut en avoir envie ! 

Ces feuilles peuvent être préparées de différentes façons, mais il y en a trois qui reviennent vraiment dans nos familles : en fricassée, avec de l’ail, un peu de tomate et du gingembre (la recette la plus traditionnelle créole) ; en bouillon, pour certaines variétés, parfois avec de la viande, et qu’on sert volontiers le soir avec du riz blanc (très courante dans ma famille chinoise) ; en sauté rapide, à l’ail et aux épices. Certaines brèdes peuvent se manger crues, mais attention, certaines variétés (la morelle notamment) sont considérées comme toxiques crues et nécessitent donc obligatoirement une cuisson préalable pour neutraliser leurs composés naturels.

La liste des brèdes réunionnaises : petit guide des variétés

Je n’ai toujours aucune idée du genre des brèdes. Mon instinct me dirait féminin, et c’est donc celui que j’utilise, mais rien n’est moins sûr… 

Voici donc une liste, probablement non exhaustive car de mon cru, des brèdes qu’on trouve à La Réunion. La plupart du temps, le nom est composé du mot « brèdes », qualificatif générique qu’on ne peut pas désolidariser du reste, suivi du nom de la plante d’où provient la feuille :

• Brèdes Chouchou : la feuille du plant de chouchou, ce légume qu’on appelle aussi « christophine » ou « chayotte » en Métropole (Sechium edule). La plupart de ceux qu’on trouve sur le marché à Paris viennent d’Amérique du Sud. On n’en trouve quasiment pas venant de La Réunion, alors que chez nous, les chouchous poussent par terre, littéralement à l’état sauvage sur les murs et les talus !!
• Brèdes Citrouille : la feuille (jeunes pousses) du plant de citrouille.
• Brèdes Cresson : ce n’est autre que du cresson, oui.
• Brèdes « Le cœur » : SI je ne m’abuse, il s’agit là du “gai lan” en mandarin (à prononcer “kai lan”), dit également “broccoli chinois”. Ce sont des feuilles à la tige particulièrement charnues et tendres lorsqu’on les fait cuire. On la retrouve dans de nombreux plats chinois ! 
• Brèdes Mafane : les brèdes du Romazava malgache (qui se prononce « roumazave »), un pot-au-feu au bœuf au goût piquant. La sensation presque anesthésiante en bouche vient des petites fleurs jaunes de la plante (Acmella oleracea). C’est un emprunt direct à la cuisine malgache, intégré depuis longtemps au répertoire réunionnais.
• Brèdes Martin : très amères, elles se préparent surtout en fricassée. 
• Brède Morelle ou brède bleue : Botaniquement, c’est Solanum americanum ou Solanum nigrum, une cousine de la pomme de terre… et de la belladone. En Hexagone, c’est une « mauvaise herbe » de jardin considérée comme toxique… Donc attention à bien la faire bouillir au préalable.
• Brèdes Mouroungue (ou Moringa, Moringa oleifera) : de moins en moins consommées car elles nécessitent un long temps de préparation. Dommage, parce que côté nutrition, le moringa est une véritable bombe : historiquement, on s’en servait justement pour lutter contre les carences.
• Brède petsaï (ou brèdes chou de Chine) : il s’agit là tout simplement du chou dit “chinois”.
• Brèdes Pariétaires, dites « Pouyatère » en créole (ou « Paillaterre » selon d’autres sources). Botaniquement, c’est une amarante (Amaranthus viridis). 
• Brèdes Songe : contrairement aux brèdes citrouille et chouchou, il ne s’agit pas de la feuille du pied de songe mais d’une feuille différente qui porte ce même nom (j’en profite pour préciser que le songe est un tubercule, comme la patate douce, également connu sous le nom de taro en Asie et en Europe).
• Brèdes Pakchoi (j’ai aussi vu le nom Brèdes Shanghai mais je ne l’avais jamais utilisé personnellement : il s’agit là encore d’un légume plutôt utilisé dans les plats chinois. J’avoue en avoir beaucoup plus consommé à Paris dans des restaurants chinois qu’à La Réunion.
• Brèdes Zépinards : les épinards. Le « Z » devant est la marque du créole devant une voyelle en début de mot.
• J’en passe et des meilleures, mais je ne résiste pas à l’envie de mentionner aussi les brèdes patate (fanes de pommes de terre), brèdes manioc, et des liserons d’eau.

De nombreux blogs parlent aussi des brèdes, mais je vous redirige simplement vers ce billet de Jacqueline Dallem, une passionnée de La Réunion, qui a aussi répertorié quelques types de « brèdes lontan et brèdes zordi » (brèdes d’antan et d’aujourd’hui).