Un tour gourmand du Japon : 10 spécialités japonaises à découvrir

Les spécialits japonaises sont nombreuses car la cuisine japonaise est un univers infini de saveurs, de textures et de traditions, je n’ai pas besoin de vous le dire (mais je le dis quand même, voyez-vous). Bien au-delà des sushis, elle reflète la diversité des régions et des saisons du Japon, entre recettes populaires servis dans des gargotes et repas raffinés dignes des plus grands ryokan (hébergement traditionnel).

De Fukuoka à Okinawa, en passant par Kyoto, Hiroshima ou Tokyo, ces plats viennent d’horizons variés et racontent chacun un morceau de culture japonaise. Le Japon regorge de centaines de spécialités régionales et il serait impossible de toutes les présenter dans un seul article.

En tant qu’amoureuse du Japon et de sa gastronomie, j’ai voulu partager ici dix spécialités japonaises qui m’ont particulièrement marquée, chacune dégustée sur place lors de mes voyages. La liste est non-exhaustive mais j’espère que ces suggestions, toutes testées et approuvées, vous donneront envie de préparer votre propre itinéraire gourmand et de découvrir, bouchée après bouchée, la richesse culinaire de l’archipel.

1. Hakata ramen (Fukuoka)
2. Okonomiyaki (Hiroshima)
3. Kitsune udon (Kyoto)
4. Unagi don (Osaka)
5. Shōjin ryōri (Koyasan)
6. Kaiseki ryōri, le repas gastronomique japonais
7. Le gyoza, ravioli japonais
8. Sushi ultra frais (Tokyo)
9. Mentaiko (Fukuoka)
10. Les tempura, beignets japonais

Hakata ramen (Fukuoka)

A Fukuoka, le tonkotsu le plus répandu est servi dans un bouillon épais avec des nouilles compactes et cuites « al dente ». Il s’agit du style « Hakata ramen », nommé d’après le quartier dont il est originaire (ancien nom de Fukuoka et maintenant nom du centre-ville où se trouve la gare centrale). Le « hakata ramen » est maintenant tellement connu qu’il est presque devenu synonyme de ce plat traditionnel (alors qu’en réalité, il existe bien d’autres types de bouillons de ramen).

Il y a 2 types de bouillons en particulier servis à Hakata : le tonkotsu blanc classique, et le tonkotsu noir. Le second tire sa couleur de la pâte de sésame noire ajoutée dans le bouillon – c’est personnellement mon préféré !

Où manger des hakata ramen à Fukuoka ?

• Au deuxième étage de la gare de Hakata : Vous y trouverez de nombreux restaurants, dont bien sûr des restaurants de tonkotsu. J’en ai goûtés quelques uns et ils ont toujours été délicieux, mais je suis retournée plusieurs fois à Hakata Ikkousha (博多一幸舎 博多デイトス店), à l’angle gauche du couloir principal lorsqu’on pénètre dans l’espace des restaurants.
• Ramen stadium: Ce « ramen court » se situe au dernier étage d’un grand centre commercial emblématique de Fukuoka, Canal City Hakata. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un étage entier uniquement consacré aux restaurants de ramen. La queue aux différents restaurants varie mais c’est en général très plein le midi – chacun a sa spécialité, comme partout.
• Dans un restaurant des chaînes Ippudo ou Ichiran : Ce sont les 2 enseignes qui ont fait connaître le tonkotsu de Hakata. Elles sont connues pour leur bouillon très épais (et leurs portions plutôt bourratives) et délicieux. Les habitants de Fukuoka sont habitués à cette épaisseur. Les gens venant de la province ou d’autres parties du Japon boivent en général leur bouillon plus clair. Il y a un Ippudo dans la gare de Hakata, mais aussi dans le quartier plus populaire de Tenjin, et un Ichiran juste à sa sortie ouest.

Okonomiyaki (Hiroshima)

Voilà une spécialité du Kansai, qu’on déguste facilement à Osaka. On l’appelle « omelette japonaise » ou « pizza japonaise ». Il s’agit plus exactement d’un mélange à base d’œuf, légumes finement râpés et tranches de viande, cuit sur une plaque chauffante. Le nom de ce plat signifie « un peu de tout, frit »… et c’est exactement ça.

L’okonomiyaki est également servi à Kyoto mais il existe plusieurs recettes d’okonomiyaki en fonction des régions/villes à travers le Japon. Une version toute particulière servie beaucoup plus au sud, notamment à Hiroshima (ou même dans la jolie Onomichi), est très épaisse car elle contient une couche de yakisoba : des nouilles sautées. On peut souvent observer avec délices la préparation de l’okonimiyaki puisqu’il arrive fréquemment que les chefs la préparent sur plaque chaude devant vous.

Où manger un okonomiyaki à Hiroshima ?

• Okonomimura, le Village de l’okonomiyaki : A Hiroshima, je l’ai goûté dans un célèbre immeuble entier dédié à ce plat, regroupant plus de 20 restaurants d’okonomiyaki ! Il se trouve dans le quartier de Naka. Le spectacle était très convivial, l’accueil agréable et la nourriture excellente.

Kitsune udon (Kyoto)

Ce plat est composé principalement de nouilles udon (pâtes à base de farine de blé à l’aspect blanc laiteux et sont très épaisses) et de tofu frit (aburaage) dans un bouillon. Le tofu frit coupé en triangle est caractéristique de ce plat. « Kitsune Udon » signifie littéralement « Udon du renard », d’après la croyance selon laquelle les renards seraient friands de tofu. 

J’en profite pour vour parler aussi d’un autre type de plat de udon : froides avec une simple sauce de soja claire. C’est un plat assez commun, très apprécié des Japonais après une randonnée ou lors des chaudes journées d’été. On retrouve d’ailleurs aussi des plats de nouilles soba (au sarrasin) servies froides.

Où manger un kitsune udon à Kyoto ?

• Vous pouvez notamment déguster ce plat de udon aux alentours du célèbre sanctuaire shinto Fushimi Inari, et plus largement autour des sanctuaires dédiés au renard Inari.
• J’en ai aussi mangé dans les galeries sous la gare de Kyoto !

Unagi don (Osaka)

L’anguille grillée (unagi) sur bol de riz (don) est l’un de mes plats japonais préféré. Il s’agit d’une couche d’anguille laquée avec une sauce sucrée-salée appelée kabayaki, sur fond de riz chaud. Au Japon, on dit que ce poisson permettrait d’affronter les fortes chaleurs de l’été. C’est un plat qui est plus onéreux que d’autres spécialités d’Osaka plus communes, mais les gourmands ne voudront pas la louper.

A noter que l’anguille est une spécialité de Hamamatsu, dans la province de Shizuoka. Mais c’est à Osaka que j’ai goûté mon premier unagi-don !

Où manger un unagi-don à Osaka ?

• J’ai eu la chance d’en manger un absolument délicieux à « Unatoto Umeda Shop » au coeur d’Osaka
• Vous pouvez le goûter au réputé « Honke Shibato », un petit établissement familial qui aurait plus de 300 ans d’existence !
• Si vous êtes de passage à Paris : jusqu’à assez récemment, je trouvais qu’il était difficile de trouver de l’unagi en France mais j’ai depuis repéré une ou deux adresses qui en servent. Il existe notamment Nodaiwa (Paris 1) avec une étoile au Michelin, qui sert des spécialités à base d’anguille. Je vous conseille d’y aller le midi pour profiter d’une formule.

Shōjin ryōri (Koyasan)

Essentiellement végétarienne ou végétalienne, la cuisine bouddhique est consommée par les moines ou les croyants principalement en Asie du Sud-Est, dans les régions influencées par le bouddhisme chinois. Elle est appelée « shōjin ryōri » au Japon, ce qui peut se traduire par « cuisine de la dévotion », répandue dans les temples Zen et leurs alentours. La Shojin ryori repose sur le principe fondamental du Bouddhisme qui interdit de prendre la vie, donc de tuer un être vivant. 

Vous y retrouverez nombre des préparations à base de tofu, des tempura de légumes de saison et/ou typiques tels que des racines de lotus, de la citrouille ou des graines de gingko. On garde l’accompagnement de riz et de bouillon dashi le plus souvent.

Où goûter la shōjin ryōri au Japon ?

• Au Mont Koya (Koyasan) bien sûr ! Faites l’expérience d’une nuit dans un temple (shokubo) – les repas y sont souvent inclus. Vous ferez l’expérience directe de la cuisine bouddhique préparée par les moines au dîner et au petit déjeuner.

Kaiseki ryōri, le repas gastronomique japonais

La Kaiseki Ryori est l’art de la gastronomie et de la sophistication porté à son summum. C’est un repas gastronomique japonais composé de plusieurs services, qui prend son origine dans les petits plats servis pendant la cérémonie du thé, plusieurs siècles auparavant. Seuls les restaurants spécialisés, les auberges traditionnelles ou de grands hôtels la servent aujourd’hui.

Il ne s’agit pas seulement d’un menu extrêmement fin et varié en termes de goût : c’est aussi une véritable composition de formes, textures et couleurs. Un repas de cette cuisine somptueuse est traditionnellement composé d’une succession de petits plats, tous différents en termes d’ingrédients, de cuisson et de présentation.

S’il n’y a pas de menu fixe dans un repas de la Kaiseki Ryori, il y a tout de mêmes des règles à respecter. Par exemple, l’équilibre entre plat chauds et froid est recherché, les ingrédients ne doivent pas se répéter, ni les techniques de cuisson et de présentation. Enfin, pour nourrir la diversité, la vaisselle joue un rôle crucial : la forme du plat, sa couleur et son matériau sont pris en compte comme un ensemble qui vient épouser le plat lui-même. L’ensemble du repas doit constituer un tableau, à la fois visuel et gustatif.

Où goûter à la kaiseki ryori ?

• Comme mentionné plus haut, seuls des endroits spécialisés s’adonnent à cet art gastronomique. Lors de mes voyages, je l’ai goûtée dans deux endroits : dans un restaurant spécialisé à Kyoto mais je ne sais vraiment plus comment il s’appelait malheureusement, et surtout dans un grand hôtel à Hakone (ville près du Mont Fuji).

Le gyoza, ravioli japonais

Le ravioli japonais est en forme de demi-lune. Il diffère de son homologue chinois par la texture de sa pâte et l’assaisonnement de sa farce : le gyoza contient plus d’ail et sa pâte est généralement plus fine et plus légère. Il peut être rissolé (yaki gyoza), bouilli (sui gyoza) ou frit (age gyoza).

Il semble que l’adoption du gyoza par le peuple japonais soit récente : elle remonterait à la guerre sino-japonaise, dès le début des années 30, période au cours de laquelle les deux peuples ont longuement entretenu le contact. Ce serait au cours de l’invasion de la Mandchourie en particulier que les Japonais auraient appris la recette des raviolis auprès des Chinois.

Traditionnellement, les gyoza sont farcis avec de la viande de porc hachée mélangée à des oignons verts, de la ciboule, du chou, du gingembre et de l’ail. Mais aujourd’hui, certains établissements proposent des farces revisitées – notamment aux crevettes ou aux fruits de mer – et expérimentent des goûts différents. 

Où manger des gyoza au Japon ?

• Les gyoza sont habituellement servis dans tous type de restaurants servant des nouilles ou du riz, en accompagnement de menus plus copieux, mais de plus en plus de « gyoza bars » proposent une carte uniquement à base de variations de raviolis.
• J’ai eu l’occasion de tester en particulier le « Tetsunabe gyoza », une spécialité originaire de Fukuoka paraît-il, qui consiste en une poélée circulaire de gyoza frits. Incroyable pour les fans de gyoza, on l’impression de manger un gâteau de raviolis ! Je l’ai mangé au restaurant Anzukko à Kyoto, un célèbre gyoza bar que je vous recommande chaudement. Ils servent également d’autres types de gyoza.
• A Fukuoka, je peux vous recommander le Ni-No-Ni Dumpling, qui sert aussi toutes sortes de recettes de raviolis !

Sushi ultra frais (Tokyo)

A Tokyo, vous mangerez les meilleurs sushis de votre vie si vous vous levez tôt pour déguster un petit-déjeuner au célèbre marché de poisson de Tsukiji (comme ce délicieux chirashi sushi – car c’est aussi une variété de sushi). Manger un énorme bol de sushi frais à 7h du matin en l’occurrence est une expérience que mon palais n’avait encore jamais connu.

Où manger de bons sushis au Japon ?

• Recommandation n°1 : le célèbre marché de poissons de Tsukiji. En se promenant dès 6h sur le marché extérieur, de nombreux comptoirs servent des poissons ultra-frais préparés minute. Je n’ai pas un comptoir en particulier à vous recommander.
• J’ai une petite adresse que j’aime particulièrement si vous vous trouvez dans le quartier de Shin-Okubo : Sushizanmai. Pour être honnête, je connais celle-ci juste parce qu’elle se trouve en face de l’auberge de jeunesse où j’ai l’habitude de descendre lorsque je vais à Tokyo. Mais je n’ai jamais été déçue et elle permet de commander des sushis à la pièce, dont le fameux o-toro (thon très gras).

Mentaiko (Fukuoka)

Cette recommandation est très particulière, mais il faut que je vous en parle parce que honnêtement… j’adore. Je sais que ce n’est pas pour tout le monde : le mentaiko est de la rogue de colin (vous n’avez peut-être même jamais entendu ce mot en français – je sais, moi non plus – en fait il s’agit de la poche d’oeufs de la femelle poisson) séchée. C’est une spécialité de Fukuoka qui est assez prisée mais qui est à l’origine d’une surpêche importante… c’est donc à savoir avant d’en consommer.

Originellement, cet ingrédient vient de la cuisine coréenne. En termes de goût et de texture, c’est très proche de la poutargue française (qui vient de la femelle du mulet) puisqu’il s’agit aussi d’une poche d’oeufs de poisson. La poutargue existe aussi au Japon sous le nom de karasumi.

Où trouver du mentaiko ?

• Je n’ai pas une adresse précise à vous donner : vous en trouverez facilement dans quelques établissements spécialisés mais surtout dans des magasins de souvenirs ou des épiceries fines.

Les tempura, beignets japonais

Les tempura sont des beignets de poisson, crevettes ou fruits de mer qu’on a l’art de déguster dans les izakaya, ces restaurants où l’on commande d’innombrables petites portions avec lesquelles on peut tenir toute une soirée – soit dans le même établissement, soit en en changeant régulièrement (je faisais notamment allusion à cette pratique dans Le miracle de Fukuoka.)

Ces beignets sont particulièrement appréciés pour leur légèreté. En effet, la pâte à frire utilisée pour envelopper les différents ingrédients doit être extrêmement fine pour qu’un tempura soit réussi. Juste avant d’être plongée dans un bain d’huile chaud, elle est gardée à température très basse. C’est ce contraste dans la cuisson qui crée le croustillant du tempura !

Où manger des tempura au Japon ?

• Dans les ruelles bordées d’izakaya de Kyoto, Tokyo ou Fukuoka… les tempura sont des mets très répandus et très faciles à trouver. Au fil de vos pérégrinations, vous pourrez en commander vraiment partout, y compris dans des restaurants servant des nouilles ou des bols de riz, ils apparaissent souvent en accompagnement.

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Bien évidemment, je pourrais continuer cette liste encore longtemps : je ne vous ai pas parlé du tonkatsu (côtelette de porc panée), ni du katsukare (porc pané au curry japonais), ni de l’oyakudon (poulet sur bol de riz recouvert d’un oeuf battu), ou encore de l’ochazuke (bol de riz servi dans un peu de thé)… des plats plutôt familiaux mais si délicieux ! Ce sera peut-être pour une prochaine fois.

En attendant, bon appétit !