Saveurs du Japon : 10 pâtisseries japonaises traditionnelles et populaires

Les pâtisseries japonaises ne se résument pas aux mochis : le Japon possède un patrimoine sucré d’une richesse incroyable. Parmi elles, les wagashi, ces petites douceurs traditionnelles, occupent une place à part. Élégants, délicats et souvent liés aux saisons, ils se dégustent en quelques bouchées et accompagnent volontiers une tasse de thé vert.

Dans cet article, je vous propose de découvrir 10 pâtisseries japonaises traditionnelles et populaires, entre grands classiques connus à l’international et spécialités locales qui racontent l’histoire et la culture du Japon.

Qu’est-ce qu’un wagashi ?

Le terme wagashi (和菓子) désigne les pâtisseries japonaises traditionnelles, par opposition aux yōgashi (洋菓子), les gâteaux d’inspiration occidentale. Petits et raffinés, les wagashi se distinguent par la variété de leurs formes, textures et ingrédients.

Parmi les bases les plus utilisées, on retrouve la pâte de haricot rouge (anko), la farine de riz ou de blé, le fécule de kuzu (un épaississant naturel) et l’agar-agar (kanten). Ces ingrédients simples se transforment en véritables petites œuvres d’art, souvent décorées de motifs floraux ou saisonniers.

Les wagashi sont classés en fonction de leur taux d’humidité :

• higashi (confiseries sèches, proches de bonbons),
• han-namagashi (pâtisseries contenant 20 à 40 % d’eau, comme le yokan),
• namagashi (pâtisseries fraîches contenant plus de 40 % d’eau, comme les nerikiri).

Traditionnellement, les wagashi les plus sophistiqués, appelés jō-namagashi, accompagnent la cérémonie du thé. Mais au quotidien, on les retrouve aussi sous des formes plus populaires et kawaii : mochi, dorayaki, daifuku, dango, ou manju, pour n’en citer que quelques uns que nous allons découvrir ensemble.

#1 Le célèbre mochi (餅)

Le mochi (餅) est sans doute la pâtisserie japonaise la plus connue à l’étranger. Fait à base de riz gluant pilé, il séduit par sa texture unique : élastique, moelleuse et légèrement collante. Traditionnellement dégusté lors du Nouvel An au Japon, le mochi s’est popularisé dans le monde entier, notamment grâce à ses déclinaisons modernes comme le mochi glacé, fourré de crème glacée au matcha, à la vanille ou au chocolat. Sa versatilité et le fait qu’il soit naturellement sans gluten ont également contribué à son succès international.

#2 Le populaire daifuku (大福)

Le daifuku est une sous-catégorie de mochi : c’est un mochi garni d’une farce sucrée. On fait souvent la confusion entre les deux, mais sachez que par définition, à partir du moment où il est fourré, c’est un daifuku !

Si l’anko (pâte de haricot rouge sucrée) reste la garniture la plus classique, on trouve aujourd’hui des daifuku fourrés de pâte de haricots blancs, de crème de marron, ou encore de fruits frais ou de pâte à base de fleur de cerisiers pour marquer la saison des sakura au Japon. La variante la plus célèbre est l’ichigo daifuku, fourré d’une fraise entière.

#3 Le versatile manju (饅頭)

Petit gâteau rond traditionnellement garni d’anko lui aussi, le manju est l’une des plus anciennes pâtisseries japonaises, arrivé au Japon au XIVᵉ siècle depuis la Chine. Cuit à la vapeur ou au four, il se compose d’une enveloppe de farine de blé ou de riz garnie, ce qui en fait un incontournable des goûters traditionnels.

On en trouve aujourd’hui d’innombrables déclinaisons, comme le momiji manju en forme de feuille d’érable à Miyajima ou le Hakata torimon de Fukuoka. Sucrés, salés, ronds ou avec des formes originales, les manju témoignent de l’inventivité dans la pâtisserie japonaise !

#4 Le moëlleux dorayaki (どら焼き)

Le dorayaki est l’une des pâtisseries japonaises les plus populaires, souvent confondue avec un simple pancake fourré. Pourtant, ses origines et sa texture le distinguent nettement. Inspiré du castella (kasutera en japonais), un gâteau portugais importé au Japon au XVIᵉ siècle, le dorayaki est plus proche d’un gâteau éponge que d’une crêpe épaisse. Résultat : une texture aérienne et moelleuse qui le rend unique.

Traditionnellement, le dorayaki est garni de… je vous le donne en mille : anko! Mais il existe une infinité de déclinaisons modernes. Ce format « sandwich » se prête facilement à toutes sortes de variations, ce qui contribue à son immense popularité.

Adoré des Japonais, le dorayaki s’est ancré dans la culture contemporaine. Impossible de ne pas penser à Doraemon, le célèbre chat-robot de manga et d’anime, dont la gourmandise pour les dorayaki est devenue culte. Plus récemment, le film « Les Délices de Tokyo » de Naomi Kawase a mis en lumière l’art de leur préparation, renforçant encore leur aura internationale.

#5 Le convivial dango (団子)

Le dango est l’une des douceurs japonaises les plus emblématiques : de petites boulettes de farine de riz gluant, cuites puis souvent grillées et servies par trois ou quatre sur une brochette. Leur texture souple mais moins élastique que celle du mochi (préparé à partir de riz gluant pilé) en fait un en-cas populaire toute l’année, notamment lors des festivals, peut-être parce que son format brochette le rend facile à manger à l’extérieur, depuis les stands de street food ambulants (yatai).

Le plus connu est le mitarashi dango, nappé d’une sauce sucrée-salée à base de soja et de sucre. On trouve aussi le hanami dango, aux trois couleurs du printemps (rose, blanc, vert), que vous avez sûrement déjà vu dans les mangas et animes. Le dango est devenu un symbole kawaii des wagashi japonais !

#6 Le taiyaki, gaufre-poisson porte-bonheur (たい焼き)

Le taiyaki est une pâtisserie de rue japonaise reconnaissable à sa forme de poisson. Préparé à partir d’une pâte proche de celle des gaufres ou des pancakes, il est cuit dans un moule en forme de daurade (tai en japonais), d’où son nom. La raison de sa forme de poisson n’est pas anodine : la daurade est un symbole de chance et de prospérité au Japon. Traditionnellement garni d’anko, on en trouve aujourd’hui de multiples déclinaisons, notamment à la crème pâtissière, ma préférée !

Né à Tokyo à la fin de l’ère Meiji (début XXe siècle), le taiyaki s’est rapidement imposé comme une gourmandise de festival lui aussi. Sa forme ludique et son côté réconfortant en font encore aujourd’hui un incontournable très présent dans les mangas, animes et dramas.

#7 Le raffiné yokan (羊羹)

Le yokan est une confiserie japonaise traditionnelle à base d’anko, de sucre et d’agar-agar. Présenté en blocs rectangulaires que l’on découpe en fines tranches, il se déguste volontiers avec du thé vert. Issu à l’origine du yanggao chinois (une gelée à base de haricots et de gélatine animale), il a été adapté par les moines bouddhistes japonais au Moyen Âge, qui ont remplacé la gélatine par de l’agar-agar.

On distingue le neri yokan, dense et sucré, et le mizu yokan, plus léger et rafraîchissant, très apprécié en été. Symbole de raffinement et de simplicité, le yokan reste aujourd’hui l’un des wagashi les plus iconiques.

Quelques pâtisseries régionales japonaises à découvrir

Au-delà des grands classiques, chaque région du Japon possède aussi ses propres douceurs emblématiques, souvent liées aux produits locaux ou à un savoir-faire spécifique transmis de génération en génération. Ces confiseries régionales reflètent l’identité culinaire et culturelle de leur territoire.

#8 Le joli momiji manju (紅葉饅頭, Hiroshima, Miyajima)

Originaire de l’île de Miyajima (Itsukushima), dans la préfecture de Hiroshima, le momiji manjū est un wagashi emblématique façonné en forme de feuille d’érable. Créé par le maître wagashi Takatsu Tsunesuke, il fut imaginé sur demande d’une auberge locale (ryokan) souhaitant offrir aux visiteurs un souvenir à l’image de la fameuse vallée des érables en automne, Momijidani. Il est désormais devenu un souvenir immanquable de l’île.

9. L’étonnante tartelette beni-imo (紅いもタルト, Okinawa)

Cette petite tartelette est en forme de barque et garnie d’une onctueuse crème violette. C’est l’un des souvenirs gourmands les plus populaires d’Okinawa. Elle incarne l’identité culinaire unique de l’archipel.

10. Le yatsuhashi en souvenir (八ツ橋, Kyoto)

Le yatsuhashi est l’une des spécialités phare de Kyoto, très prisée comme souvenir. On le trouve en deux versions : le yatsuhashi croquant, une fine galette de riz parfumée à la cannelle, et le nama yatsuhashi, plus récent, constitué d’une pâte de riz souple souvent garnie d’anko, pliée en triangle. Avec son goût parfumé et sa texture unique, il reste l’une des douceurs les plus représentatives de la ville. On en trouve partout à Kyoto au printemps, parfumés à la fleur de cerisier.