De mars à mai, à mesure que la floraison des sakura progresse du sud au nord du Japon, les pâtisseries et boutiques japonaises se remplissent de sakura mochi et de produits aux fleurs de cerisier.
Voici quelques unes des gourmandises au sakura à ne surtout pas manquer si vous voyagez au Japon à cette saison.
#1 Sakura mochi : superstar de la saison des sakura ?
Le sakura mochi est une pâtisserie traditionnelle japonaise qui consiste en une enveloppe de pâte de riz gluant (mochigome) parfumée aux pétales de sakura. Dans le nord, cette pâte est travaillée au maillet et apparaît donc parfaitement homogène, ou presque. Cette forme est caractéristique de la région du Kanto, autour de Tokyo.
La pâte est colorée en rose pâle pour rappeler la couleur des fleurs. Le mochi est ensuite fourré à la pâte de haricot rouge (anko) avant d’être enveloppée dans une feuille de cerisier salée. Cette feuille est comestible, mais la manger ou non est une histoire de choix personnel : certains préfèrent juste s’humecter les lèvres de sel, ce qui relève le goût sucré du mochi alors que d’autres peuvent la manger en même temps que la pâtisserie entière.
#2 Sakura domyoji : le sakura mochi du Kansai
Dans le sud du Japon, on appelle sakura mochi une pâtisserie légèrement différente de celle décrite ci-dessus. Le sakura domyoji est composé d’une pâte de riz gluant, non pas écrasée au maillet mais travaillée de sorte que les grains de riz soient encore entiers. Il est également teinté en rose pâle, fourré de anko et enveloppée d’une feuille de cerisier salée. A Kyoto, Osaka, ou encore sur l’île de Kyushu, c’est cette pâtisserie qui est vendue sous le nom de sakura mochi.
En France, il semblerait que c’est également la plus répandue dans les pâtisseries spécialisées. Aux Parisiens, je recommande chaudement les wagashi de la maintenant très connue Pâtisserie Tomo située dans le quartier japonais de la Rue Sainte-Anne, Paris 2.
Le saviez-vous ? Contrairement à ce qu’on peut penser, le sakura mochi n’est pas vendu exactement à la saison des sakura : les pâtisseries font leur apparition dès le début du mois de mars, à l’occasion de la Fête de la Poupée (3 mars). Comme elles sont censée symboliser et célébrer l’arrivée du printemps, on peut les déguster pendant toute la saison mais il n’est pas rare que le sakura mochi ne soit plus proposé déjà au mois d’avril.
#3 Sakura yatsuhashi : le mochi triangulaire de Kyoto
Le yatsuhashi est une sorte de mochi au sens où il s’agit toujours d’une feuille de pâte de riz fourrée avec du anko ou d’une autre sorte de farce sucrée (parfois même du chocolat). Il se distingue néanmoins de ses deux cousins précédents par sa forme triangulaire et l’absence de feuille de cerisier autour.
Pour célébrer les sakura, la pâte du yatsuhashi est parfumée à la fleur de cerisier et teintée. Mais on en trouve toute l’année, nature ou au thé vert. Si on en voit rarement dans les autres villes, il est sur tous les étals à Kyoto, sa ville d’origine.
#4 Sakura dorayaki et autres gâteaux quotidiens à la fleur de cerisier
A la saison des sakura, les pâtisseries qu’on trouve toute l’année, tels que les dorayaki (deux pancakes collés l’un contre l’autre par une pâte d’anko) ou imagawayaki (petit gâteau de type génoise fourré à la crème pâtissière ou à la pâte de haricot) adoptent eux aussi leur manteau de sakura.
Pour le dorayaki, au fourrage on ajoute souvent une petite dose de crème de sakura, voire un morceau de sakura mochi, mais l’imagawayaki n’a de sakura que la couleur rosée de la pâte. Ces gâteaux sont vendus dans des sachets individuels décorés et font de parfaits petits souvenirs à ramener à vos amis à la fin du voyage.
#5 Sakura kanten : mignonne gelée fleurie
L’agar-agar est un ingrédient très utilisé parmi les gourmandises traditionnelles japonaises car il permet de réaliser des pâtisseries aux décorations très mignonnes. Il prend la couleur qu’on lui donne et a l’avantage de garder intactes les fleurs de cerisiers qu’on y introduit. S’il s’agit d’un gâteau très joli qui vous permettra de manger intégralement la fleur, il faut tout de même aimer la consistance de la gelée, souvent délaissée par les palais européens/occidentaux… alors, aventuriers ?
#6 Hanami dango : la brochette aux fleurs de cerisiers
Ce dessert consiste en une petite brochette de boulettes de riz bouillies : l’une reste nature, une deuxième est parfumée au matcha et la dernière au sakura. Les hanami dango sont généralement vendues sur des stands dans la rue, à côté d’autres brochettes, de viandes ou de maïs grillé car il s’agit d’un snack traditionnel de « street food ».
#7 Sakurano hanazuke : infusion de fleurs marinées
On peut acheter le sakurano hanazuke par petits paquets. Attention cependant : les sakura sont conservées dans… du sel afin de préserver la fraîcheur de leurs pétales ! Si vous vous attendez donc à une infusion douce qui reproduit le goût des mochi instantanément, détrompez-vous. Il faut rincer abondamment le sel avant de lâcher la fleur dans de l’eau chaude ou dans du thé japonais. Cela donne, dans tous les cas, une boisson très décorative.
Alors, êtes-vous prêts à goûter les sakura ?
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