Manger au Vietnam : guide des spécialités culinaires de Quy Nhon

En visite à Quy Nhon, l’une des occupations à laquelle je me suis volontiers livrée est, sans surprise, de découvrir les spécialités de cette région du centre du Vietnam, Binh Dinh.

Le centre du Vietnam a énormément à offrir en termes de cuisine, puisqu’il est fortement influencé par l’ancienne capitale impériale Hué, mais bénéficie aussi d’une qualité de produits incomparable par rapport au reste du pays. Non seulement la terre y est particulièrement riche, mais sur la côte, la cuisine fait la part belle aux produits de la mer.

Dans cet article, je partage avec vous les découvertes gustatives de Binh Dinh, autour de Quy Nhon, l’un des plus beaux littoraux du Vietnam et vous emmène découvrir un peu plus la cuisine vietnamienne.

Quelques spécialités street food à Quy Nhon

Banh khot : galettes frites aux œufs et à la crevette

Je commence par mon plat préféré découvert à Quy Nhon : un étendard de la street food, le banh khot est un peu la version vietnamienne du takoyaki japonais.

Préparés sur une plaque chaude en forme de multiples coupelles, les banh khot sont des petites crêpes frites, fabriquées à base de pâte de farine de riz et garnies d’un ou deux œufs de caille, d’un peu de pâté et de petites crevettes.

On les savoure trempées dans une sauce de poisson agrémentée d’un peu de viande. Il s’agit typiquement d’un plat de petit-déjeuner un peu partout en ville, mais il est possible d’en goûter dans les rues de street food ouvertes le soir.

Banh beo chen : petit gâteau de riz gluant

D’apparence similaire au banh khot, le banh beo chen est une spécialité qu’on trouve partout dans le centre du Vietnam et surtout dans la ville de Hué, mais qui s’est aussi répandue dans le sud.

Il s’agit d’une petite galette à base de farine de riz gluant, garnie de ciboulette, de crevettes séchées et de cacahuètes broyées, qu’on sert avec abondance de sauce nuoc mam. Il s’agit là aussi d’un plat consommé principalement au petit déjeuner.

Banh xeo tom nhay : crêpe frite aux crevettes fraîches

Le plat idéal pour ceux qui aiment bien mettre les doigts à la pâte pendant les repas. Le banh xeo est une petite crêpe, beaucoup plus fine et croustillante que les banh khot et banh beo, garnie de crevettes fraîches – « tom nhay » signifie « crevette qui saute », ce qui fait référence à leur extrême fraîcheur – et accompagnée de pousse de soja et crudités.

On en trouve d’autres versions à travers le Vietnam, y compris à Hanoi.

Comment manger le banh xeo ?

La crêpe ne se mange pas telle quelle : elle est d’abord servie pliée puis doit être roulée dans une feuille de papier de riz avec les légumes. Trempez ensuite le rouleau dans la sauce de poisson prévue à cet effet. Il s’agit également d’un plat répandu dans le centre, qu’on retrouve à Hué, mais chaque ville aura sa propre version, légèrement différente.

Nem cuon & nem chua : rouleaux et boulettes de porc aux herbes fermenté

Là encore, ceux qui aiment préparer leurs petits plats seront ravis. Le nem cuon fait référence à un rouleau (« cuon ») qui contient le nem chua grillé. Le nem chua est une sorte de boulette de viande dite « fermentée », souvent du porc enveloppé dans une feuille de bananier avec des herbes aromatiques. Il s’agit d’une spécialité particulièrement adaptée pour les voyageurs car facile à conserver.

Normalement, il est possible de manger le nem chua sans avoir besoin de le griller car la « fermentation » a déjà cuit la viande (honnêtement, je connais mal le processus de préparation à ce stade, mais je me renseignerai) mais il faut reconnaître que la version grillée est délicieuse et beaucoup plus goûteuse.

Comment préparer son nem cuon ?

Pour préparer son nem cuon, on prend une brochette de nem chua grillé, des crudités, des bâtonnets croustillants à base de farine ne riz, et on roule le tout dans une feuille de papier de riz humidifiée. Cela donne un mariage de goûts rafraîchissants et de plusieurs textures qui font de ce plat, à mon avis, l’un des plus intéressants et ludiques à préparer.

Bun cha ca & bun rieu : soupes de nouilles au poisson et au crabe

Nous voici maintenant dans la catégorie des soupes de nouilles. Tous les plats commençant par « bun » indiquent que vous aurez affaire à des vermicelles de riz, probablement dans un bouillon.

Le bun cha ca est une soupe de nouilles servie avec du poisson frit. Le bun rieu est une soupe des mêmes nouilles, servie avec de la pâte de crabe. On agrémente souvent le bouillon à discrétion, de nuoc mam (sauce de poisson), de vinaigre et/ou de pâte de piment. A noter que le piment dans le centre du Vietnam est le plus fort du pays.

Où goûter à la street food dans la ville de Quy Nhon ?

Ma meilleure recommandation pour manger dans le centre-ville de Quy Nhon est une allée remplie de restaurants et d’étals de street food, ouverte l’après-midi et le soir : Ngo Van So.

Vous y trouverez tous les plats décrits ci-dessus, mais aussi une ribambelle de desserts et de smoothies frais à déguster sans aucune modération. C’est aussi le paradis des gros mangeurs, car les prix y sont encore extrêmement bas !

Trois grandes spécialités à goûter à Binh Dinh

Vous l’aurez compris, on ne manque pas de spécialités à Quy Nhon et plus largement, dans la région de Binh Dinh, mais je veux surtout vous parler de trois préparations que je n’ai vu que là-bas.

Banh it la gai : gâteau pyramidal à la feuille « gai »

Le banh it la gai est un dessert typique de Quy Nhon, ou plutôt devrais-je dire un petit gâteau idéal pour le goûter, et pour les voyages. Il peut se présenter sous plusieurs formes : traditionnellement, il est triangulaire et conservé dans des feuilles de « gai », une plante locale.

La pâte est noire avec un subtil goût de feuille (je ne sais pas comment mieux le décrire), à base de farine de riz. Le gâteau lui-même est fourré de coco, de pâte de haricot mungo sucrée, de cacahuète et de gingembre. On trouve également une version de banh it sous forme de petits pavés non pas emballés dans des feuilles mais dans du cellophane, plus pratiques à transporter. C’est ce que je n’ai pas arrêté de manger pendant les longs voyages en bus le long de la côte.

Tré : saucisse fermentée dans la paille

Voilà une préparation que je n’ai pas pu goûter mais qui est traditionnelle de la région de Quy Nhon. Le tré se présente sous forme d’un rouleau ou d’une barre. Il s’agit d’un mélange de viande à base d’oreilles de porc, sésame, galangal (herbe locale), piment, jeunes feuilles de goyaves et d’ail. Cela est enroulé dans un rouleau de paille très serré, et vous le verrez partout au bord des routes, suspendu en bouquets de paille.

Muc ngao toi ot : calamars pimentés

Présentés sous forme de petites « montagnes », les calamars séchés pimentés sont une grande spécialité de la région et j’en ai vu principalement dans la street food. Les calamars sont tout plats, et enduits d’une sauce rouge pimentée, aux saveurs à la fois sucrée, salée et épicée. Pour beaucoup, c’est là le vrai goût de Quy Nhon !

Les incontournables fruits de mer extra-frais de Quy Nhon et Bai Xep

Si vous vous trouvez au bord de la mer au Vietnam, qui plus est dans une région de pêche, vous ne pouvez pas faire l’impasse sur les fruits de mer frais et plats à base de toutes sortes de poisson, crabe, crustacés, bulots et même méduse.

Voici quelques plats incontournables à base de fruits de mer dégustés sur place :

Hot-pot de poisson et fruits de mer

L’une des meilleures façons de déguster la fraîcheur des fruits de mer de la région, puisque les ingrédients du hot-pot sont d’abord servis frais, pour être cuits directement sous vos yeux dans le délicieux bouillon qui réchauffe au centre de la table.

Le hot-pot que j’ai pu goûter à Nhon Ly, un petit village de pêcheurs niché de l’autre côté de la baie, qui mérite largement qu’on s’y attarde (j’en parle plus en détail dans un autre article) était préparé à la thaïlandaise, avec une base de tomate et de citronnelle, relevée de piment et d’épices parfumées.

« King crab » : le gros crabe de Quy Nhon

Je m’y connais assez mal en crabes (principalement parce que le décortiquage n’est pas mon sport favori !) mais apparemment, Quy Nhon sert une espèce spéciale de crabe rouge dont la chair est très goûteuse et tendre.

Les façons de cuisiner le crabe dans la cuisine vietnamienne sont nombreuses : grillés, cuits longtemps avec des herbes et du piment, mais aussi servis en soupe ou avec de la soupe de riz (ou porridge).

Huîtres et coquillages de Quy Nhon

Comme pour le crabe, les recettes de plats de fruits de mer semblent infinies dans la région de Binh Dinh ! J’ai pu goûter des huîtres grillées, des bulots bouillis avec des herbes et des épices, des couteaux, des oursins frais (lors d’une sortie en bateau à Bai Xep), des palourdes en soupe et que sais-je encore !

Goi sua : salade de méduse

Et pour finir, la salade de méduse de Binh Dinh ! La méduse est assez populaire dans la région et personnellement j’adore sa texture un peu gluante (mais appétissante) et croquante à la fois. Elle se marie à la perfection avec des crudités et une sauce vinaigrée sucrée-salée avec des graines de sésame. La plupart du temps, ce genre de plat est épicé et relevé d’herbes aromatiques comme le basilic thai ou le galanga.

J’espère que ce petit tour des saveurs de Binh Dinh vous a mis l’eau à la bouche et peut-être même donné envie de faire vos valises. Il ne vous reste plus qu’à vous rendre à Quy Nhon, à laisser votre nez vous guider vers les premiers étals de street food, et vous laisser surprendre. Bonne route et bon appétit !